Di Indonesia, “masakan China” sering dibayangkan sebagai satu jenis makanan saja. Capcay, fuyunghai, bakmi, semuanya masuk satu keranjang. Begitu tiba di Tiongkok, banyak mahasiswa Indonesia kaget. Makanan di Chengdu pedasnya membuat bibir kebas, di Guangzhou rasanya ringan dan segar, sementara di Hangzhou justru cenderung manis.

Perbedaan itu bukan kebetulan. Tiongkok mengenal pembagian kuliner khas Tiongkok ke dalam delapan aliran masakan besar, masing-masing lahir dari geografi, iklim, dan sejarah provinsinya sendiri. Memahami delapan aliran ini membantu Anda membaca menu, memilih restoran, dan tidak salah pesan saat pertama kali tinggal di sana.

Artikel ini membahas karakter tiap aliran, hidangan yang mewakilinya, dan catatan halal yang perlu diperhatikan. Kalau Anda mencari daftar hidangan paling populer secara umum, kami sudah membahasnya di artikel 10 makanan di China yang ikonik dan wajib dicoba.

Apa Itu Delapan Aliran Masakan Tiongkok?

Dalam bahasa Mandarin, pembagian ini disebut bā dà càixì (八大菜系), secara harfiah “delapan sistem masakan besar”. Awalnya hanya ada empat aliran yang diakui, yaitu Shandong, Sichuan, Kanton, dan Jiangsu (Huaiyang). Keempatnya sudah dianggap tradisi utama sebelum Dinasti Qing. Menjelang akhir Dinasti Qing, empat aliran lain, yaitu Fujian, Zhejiang, Hunan, dan Anhui, ikut diakui sehingga genap menjadi delapan.

Perlu dicatat, pembagian ini adalah konvensi, bukan peringkat. Banyak tradisi kuliner penting justru berada di luar delapan aliran, misalnya masakan Beijing yang terkenal dengan Bebek Peking, masakan Xinjiang dengan sate dombanya, atau mi tarik Lanzhou dari Gansu. Ketiganya sama-sama mudah ditemui, hanya saja tidak termasuk dalam klasifikasi klasik ini.

Berikut gambaran singkatnya:

Aliran	Asal Provinsi	Karakter Rasa	Contoh Hidangan
Lǔ cài (鲁菜)	Shandong	Gurih, asin, kaya kaldu	Ikan mas asam manis, ayam Dezhou
Chuān cài (川菜)	Sichuan	Pedas dan kebas (málà)	Mapo Tofu, Kung Pao Chicken
Yuè cài (粤菜)	Guangdong	Ringan, segar, alami	Dim sum, ayam rebus báiqiē jī
Sū cài (苏菜)	Jiangsu	Halus, sedikit manis, tidak pedas	Ikan tupai asam manis, nasi goreng Yangzhou
Mǐn cài (闽菜)	Fujian	Berkuah, umami laut	Fo Tiao Qiang
Zhè cài (浙菜)	Zhejiang	Segar, lembut, tidak berminyak	Ikan cuka Danau Barat, udang teh Longjing
Xiāng cài (湘菜)	Hunan	Pedas tajam, asam, berasap	Kepala ikan cabai cincang
Huī cài (徽菜)	Anhui	Rustik, banyak sayur dan jamur liar	Ikan bau Anhui, tahu berbulu

1. Masakan Shandong (Lǔ Cài): Fondasi Masakan Utara

Shandong sering disebut sebagai salah satu tradisi kuliner tertua di Tiongkok. Pada masa Dinasti Ming dan Qing, masakan ini mendapat perlindungan keluarga kekaisaran, sehingga pengaruhnya terasa kuat di dapur istana dan masakan Tiongkok utara secara umum.

Ciri utamanya adalah kaldu. Juru masak Shandong terkenal dengan kaldu bening dan kaldu kental berwarna susu yang menjadi dasar banyak hidangan. Letaknya yang berada di pesisir juga membuat hasil laut seperti teripang, kerang, dan abalon sering muncul. Tekniknya beragam, dari menumis cepat dengan api besar sampai merebus perlahan.

Hidangan yang mewakili Shandong:

• Tángcù lǐyú (糖醋鲤鱼), ikan mas goreng dengan saus asam manis yang disajikan dengan ekor melengkung ke atas.
• Dézhōu pá jī (德州扒鸡), ayam dari kota Dezhou yang dimasak sampai sangat empuk hingga dagingnya mudah lepas dari tulang.
• Cōngshāo hǎishēn (葱烧海参), teripang yang dimasak dengan daun bawang, hidangan khas jamuan resmi.

Bagi pendatang dari Indonesia, rasa Shandong biasanya tidak terlalu asing. Gurih dan asin, tanpa pedas yang menyengat.

2. Masakan Sichuan (Chuān Cài): Sensasi Pedas yang Membuat Kebas

Inilah aliran yang paling dikenal di luar Tiongkok. Kuncinya ada pada málà, perpaduan rasa pedas dari cabai kering dan sensasi kebas dari lada Sichuan. Bumbu dasarnya juga khas, terutama pasta kacang fermentasi Pixian (Píxiàn dòubànjiàng) dan bawang putih.

Meski terkenal pedas, masakan Sichuan sebenarnya kaya variasi rasa. Ada rasa “harum ikan” (yúxiāng) yang asam manis pedas tanpa ikan sama sekali, ada pula rasa wijen yang gurih. Orang Sichuan punya ungkapan bahwa setiap hidangan memiliki gayanya sendiri dan ratusan hidangan memiliki ratusan rasa.

Hidangan yang mewakili Sichuan:

• Mápó dòufu (麻婆豆腐), tahu lembut dalam saus pedas berminyak dengan daging cincang.
• Gōngbǎo jīdīng (宫保鸡丁), ayam potong dadu yang ditumis dengan cabai kering dan kacang tanah.
• Dàndàn miàn (担担面), mi dengan saus pedas dan topping daging cincang.
• Hot pot Sichuan dan Chongqing, kuah merah pedas tempat daging dan sayur direbus bersama di meja.

Catatan halal: daging cincang pada Mapo Tofu dan Dan Dan Mian umumnya daging babi, dan huíguō ròu (回锅肉) yang juga populer adalah olahan perut babi. Pastikan bahan dagingnya sebelum memesan.

Kalau Anda tertarik merasakan langsung masakan ini setiap hari, Chengdu dan Chongqing juga menjadi kota studi yang populer. Simak ulasan kami tentang kuliah di Chengdu University dan kuliah di Chongqing Jiaotong University.

3. Masakan Kanton (Yuè Cài): Segar dan Mengutamakan Rasa Asli

Masakan Kanton berasal dari Provinsi Guangdong dan menjadi aliran yang paling luas menyebar ke seluruh dunia, terbawa oleh para perantau. Prinsipnya sederhana: bahan harus sangat segar, dan bumbu dipakai secukupnya agar rasa asli bahan tetap menonjol. Teknik yang paling sering dipakai adalah mengukus, merebus perlahan, dan memanggang.

Budaya yum cha, yaitu minum teh sambil menyantap dim sum di pagi atau siang hari, juga lahir dari tradisi ini. Selain itu, orang Kanton terkenal dengan sup yang dimasak berjam-jam.

Hidangan yang mewakili Kanton:

• Dim sum, seperti har gow (pangsit udang), cheung fun (gulungan mi beras), dan kue lobak.
• Báiqiē jī (白切鸡), ayam yang direbus perlahan lalu disajikan dingin dengan saus jahe dan daun bawang.
• Shāo é (烧鹅), angsa panggang dengan kulit renyah.
• Gānchǎo niú hé (干炒牛河), kwetiau goreng daging sapi.

Catatan halal: chāshāo (叉烧) atau babi panggang merah sangat umum di restoran Kanton, dan sebagian isian dim sum mengandung babi. Tanyakan isiannya satu per satu.

Guangzhou, ibu kota Guangdong, adalah tempat terbaik untuk mencicipi aliran ini. Informasi studinya bisa Anda baca di artikel kuliah di Guangzhou.

4. Masakan Jiangsu (Sū Cài): Halus dan Penuh Ketelitian

Masakan Jiangsu, yang cabang terkenalnya disebut Huaiyang, berkembang di hilir Sungai Yangtze. Aliran ini dikenal sebagai masakan yang paling halus. Teknik memotong bahan sangat diperhatikan karena dianggap menentukan rasa akhir, dan tampilan hidangan sering dibuat menyerupai karya seni.

Rasanya cenderung sedikit manis, memakai cuka Zhenjiang dan gula, serta hampir tidak pernah pedas. Karena dianggap anggun dan bisa diterima banyak lidah, masakan Huaiyang dipakai dalam jamuan kenegaraan pertama Republik Rakyat Tiongkok pada 1949.

Hidangan yang mewakili Jiangsu:

• Sōngshǔ guìyú (松鼠桂鱼), ikan yang dipotong berpola lalu digoreng hingga mengembang menyerupai bulu tupai, kemudian disiram saus asam manis. Hidangan khas Suzhou.
• Yángzhōu chǎofàn (扬州炒饭), nasi goreng Yangzhou yang terkenal hingga ke luar negeri.
• Yánshuǐ yā (盐水鸭), bebek asin khas Nanjing.

Catatan halal: shīzitóu (狮子头) atau bakso “kepala singa” yang sangat terkenal dari aliran ini terbuat dari daging babi. Nasi goreng Yangzhou juga sering memakai babi panggang atau ham.

Nanjing dan Changzhou di Provinsi Jiangsu memiliki beberapa kampus tujuan mahasiswa Indonesia, misalnya Hohai University di Nanjing dan Changzhou University.

5. Masakan Fujian (Mǐn Cài): Kuah dan Kekayaan Laut

Fujian terletak di antara laut dan pegunungan, dan masakannya memadukan keduanya. Hasil laut berpadu dengan jamur hutan dan rebung. Ciri yang paling menonjol adalah budaya kuah. Banyak hidangan Fujian disajikan dalam kaldu atau sup, dan keahlian membuat kaldu dianggap ukuran kepiawaian juru masak.

Aliran ini juga memakai bumbu yang jarang ditemui di tempat lain, seperti hóngzāo (红糟), ampas beras ketan fermentasi berwarna merah yang memberi warna dan aroma khas pada daging.

Bagi orang Indonesia, Fujian terasa dekat. Banyak warga Tionghoa di Indonesia berleluhur dari wilayah Hokkian ini, sehingga sebagian kebiasaan masaknya ikut terbawa ke Nusantara.

Hidangan paling terkenal dari Fujian adalah Fó tiào qiáng (佛跳墙) atau “Buddha Melompati Tembok”, sup mewah dari Fuzhou yang berasal dari masa Dinasti Qing. Namanya berasal dari kisah bahwa aromanya begitu menggoda hingga seorang biksu tergoda melompati tembok untuk mencicipinya.

Catatan halal: Fo Tiao Qiang dimasak dengan arak kuning dan umumnya berisi daging babi dan ham Jinhua, selain teripang dan abalon. Hidangan ini tidak halal dalam versi tradisionalnya.

Untuk kampus di Fuzhou, ibu kota Fujian, Anda bisa melihat profil Fuzhou University of International Studies and Trade dan Fujian Jiangxia University.

6. Masakan Zhejiang (Zhè Cài): Segar dari Negeri Ikan dan Beras

Zhejiang dijuluki “negeri ikan dan beras” karena kaya sungai, danau, dan garis pantai. Masakannya terkenal segar, lembut, dan tidak berminyak. Ada beberapa gaya lokal di dalamnya: Hangzhou yang cenderung manis dan banyak memakai rebung, Ningbo yang lebih asin dan berfokus pada hasil laut, serta Shaoxing yang erat dengan unggas, ikan air tawar, dan arak beras.

Hidangan yang mewakili Zhejiang:

• Xīhú cùyú (西湖醋鱼), ikan dari Danau Barat Hangzhou yang direbus lalu disiram saus cuka manis.
• Lóngjǐng xiārén (龙井虾仁), udang tumis dengan daun teh hijau Longjing, perpaduan yang hanya masuk akal di kota penghasil teh ini.

Catatan halal: Dōngpō ròu (东坡肉), hidangan Hangzhou yang paling terkenal, adalah perut babi masak merah. Hidangan bergaya Shaoxing juga sering memakai arak, termasuk kepiting mabuk (drunken crab) yang direndam dalam arak.

Hangzhou adalah kota yang banyak diminati mahasiswa internasional. Baca alasannya di artikel mengapa kuliah di Hangzhou jadi pilihan populer.

7. Masakan Hunan (Xiāng Cài): Pedas yang Lebih Tajam dari Sichuan

Banyak orang menyamakan pedas Hunan dengan Sichuan, padahal keduanya berbeda. Sichuan memadukan pedas dengan kebas, sementara Hunan murni pedas. Orang sering menyebutnya “pedas kering”, tanpa sensasi kebas dari lada Sichuan, tetapi dengan cabai segar atau cabai fermentasi yang memberi rasa asam.

Hunan juga terkenal dengan bahan yang diasap dan diawetkan, karena wilayah ini merupakan daerah pertanian yang terbiasa menyimpan bahan pangan untuk musim dingin. Untuk lidah Indonesia yang terbiasa dengan sambal, masakan Hunan sering terasa paling “akrab”.

Hidangan yang mewakili Hunan:

• Duòjiāo yútóu (剁椒鱼头), kepala ikan kukus yang ditutup cabai merah cincang fermentasi. Ini hidangan paling ikonik dari Hunan.
• Chángshā chòu dòufu (长沙臭豆腐), tahu fermentasi goreng berwarna hitam khas Changsha, jajanan jalanan yang baunya menyengat tetapi banyak penggemarnya.

Catatan halal: daging asap Hunan (làròu) dan hóngshāo ròu ala Mao Zedong umumnya dari babi.

Di Changsha, ibu kota Hunan, ada kampus seperti Central South University dan Central South University of Forestry and Technology.

8. Masakan Anhui (Huī Cài): Rasa Pegunungan yang Rustik

Aliran terakhir ini paling jarang dikenal di luar Tiongkok. Masakan Anhui lahir dari wilayah pegunungan seperti Huangshan, sehingga banyak memakai sayur liar, jamur, rebung, dan tumbuhan hutan. Tekniknya lebih banyak merebus dan menyemur daripada menumis cepat. Anhui juga dijuluki kampung halaman tahu.

Hidangan yang mewakili Anhui:

• Chòu guìyú (臭鳜鱼), ikan mandarin yang difermentasi sehingga berbau kuat, tetapi dagingnya lembut dan rasanya halus setelah dimasak.
• Máo dòufu (毛豆腐), “tahu berbulu” yang difermentasi hingga ditumbuhi jamur putih halus, lalu digoreng.

Catatan halal: pangsit telur Anhui biasanya berisi babi, dan banyak hidangan rebusan memakai ham awetan.

Aliran Mana yang Paling Cocok untuk Lidah Indonesia?

Setiap orang tentu berbeda, tetapi dari pengalaman mahasiswa Indonesia, gambaran kasarnya seperti ini:

• Penggemar sambal biasanya cepat cocok dengan masakan Hunan. Masakan Sichuan juga pedas, tetapi sensasi kebasnya perlu waktu untuk dibiasakan.
• Yang suka rasa gurih ringan, seperti masakan rumahan atau soto, umumnya nyaman dengan masakan Kanton dan Fujian.
• Yang suka rasa manis, misalnya penggemar masakan Jawa, sering menikmati masakan Jiangsu dan Hangzhou.
• Yang banyak makan sayur akan menemukan banyak pilihan di masakan Anhui.

Tidak perlu memilih satu saja. Selama kuliah, Anda kemungkinan akan mencicipi beberapa aliran sekaligus, terutama di kota besar yang dihuni pendatang dari berbagai provinsi.

Tips Mencicipi Masakan Regional bagi Mahasiswa Muslim

Seperti terlihat dari catatan di setiap aliran, babi dan arak masak cukup sering muncul dalam masakan Tiongkok. Kabar baiknya, makanan halal tetap mudah ditemukan di hampir semua kota. Beberapa kebiasaan berikut sangat membantu:

• Kenali tulisan 清真 (qīngzhēn). Tulisan ini menandakan restoran halal, biasanya dikelola komunitas Muslim Hui atau Uighur.
• Andalkan warung mi Lanzhou. Kedai mi tarik daging sapi gaya Lanzhou ada di hampir setiap kota dan banyak yang berlabel qīngzhēn.
• Hafalkan beberapa kata. Zhūròu (猪肉) berarti daging babi, zhūyóu (猪油) berarti minyak babi, dan liàojiǔ (料酒) berarti arak masak. Kalimat “yǒu zhūròu ma?” (ada daging babi?) akan sering Anda pakai.
• Waspadai minyak dan kaldu. Hidangan sayur atau tahu pun bisa dimasak dengan minyak babi atau kaldu tulang babi.
• Kantin kampus. Banyak universitas yang menerima mahasiswa internasional menyediakan konter halal di kantinnya. Tanyakan saat orientasi.

Panduan halal yang lebih lengkap ada di artikel kami tentang restoran halal terbaik di China. Untuk jajanan kaki lima, baca juga street food terkenal di China.

Mengenal Tiongkok Lebih Dekat Lewat Kuliah

Cara terbaik memahami delapan aliran masakan ini adalah tinggal langsung di provinsinya. Setiap kota kampus menawarkan pengalaman kuliner yang berbeda, dan banyak mahasiswa Indonesia menjadikannya bagian yang paling berkesan dari masa studi mereka.

Kalau Anda sedang mempertimbangkan kuliah di Tiongkok, Tutoravel bisa membantu memilih kota dan kampus yang sesuai, menyiapkan pendaftaran, sampai mengurus visa pelajar. Informasi awalnya bisa Anda mulai dari halaman kuliah ke China.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apa saja delapan aliran masakan Tiongkok?

Delapan aliran itu adalah masakan Shandong (Lu), Sichuan (Chuan), Kanton (Yue), Jiangsu (Su), Fujian (Min), Zhejiang (Zhe), Hunan (Xiang), dan Anhui (Hui).

Masakan Tiongkok mana yang paling pedas?

Sichuan dan Hunan sama-sama dikenal pedas. Bedanya, Sichuan memadukan pedas dengan sensasi kebas dari lada Sichuan, sedangkan Hunan murni pedas dan sering bercampur rasa asam dari cabai fermentasi.

Apakah Bebek Peking termasuk delapan aliran masakan?

Tidak. Bebek Peking berasal dari masakan Beijing, yang berada di luar klasifikasi delapan aliran klasik meskipun sangat terkenal.

Apa beda masakan Sichuan dan Hunan?

Masakan Sichuan memakai lada Sichuan dan pasta kacang fermentasi sehingga rasanya pedas kebas (málà). Masakan Hunan lebih banyak memakai cabai segar dan cabai fermentasi, serta bahan asap, sehingga rasanya pedas tajam dan asam.

Apakah mudah mencari makanan halal di Tiongkok?

Cukup mudah di kota besar. Carilah tulisan 清真 (qīngzhēn) atau kedai mi Lanzhou, dan tanyakan kandungan babi atau arak sebelum memesan di restoran umum.

---

Ditinjau dan diperbarui oleh Tim Konten Tutoravel pada 7 Oktober 2026. Disusun dari rujukan kuliner regional Tiongkok, termasuk entri Wikipedia tentang Chinese regional cuisine, Huaiyang cuisine, dan Anhui cuisine, serta The Woks of Life dan Travel China Guide. Bahan hidangan dapat berbeda antarrestoran, jadi selalu pastikan kandungannya langsung kepada penjual, terutama untuk kebutuhan halal.